El Cacao y el Pataste...

Primos hermanos.

Por ahí observamos en algunas paginas con publicaciones con cierto grado de confusión entre el Theobroma Cacao L; que son los cacaos convencionales o de interés para la producción de chocolate y que se dividen en tres grandes grupos y el Pataste o Pataxte/Theobroma Bicolor.


Las diferencias fundamentales...

• Theobroma Cacao L.- Nos referimos a las variedades de Criollo o nativo, Trinitario y Forastero o campesino; estos cacaos generalmente y a primera vista son muy parecidos entere si, las diferencias están marcadas en la formar o geometría, surcos y grosor de la vaina, además de la forma y tamaño de la almendra. Donde si se establece con mucha claridad la diferencia es en el sabor y el aroma de las almendras bien fermentadas; los criollos o nativos así como los trinitarios se les considera “finas y aromáticas”, con altas y viradas notas en sabor y un adecuado balance. Para el caso del forastero, la diferencia con los primeros esta dada en esa lectura de sus cualidades, es decir, el aroma es pobre y prevalecen tonos de altos a muy altos de amargura, de acidez y de astringencia, lo que distorsionan o no permite reconocer las notas de sus sabores, podemos decir que es un cacao de relleno; sin embargo es el de mayor producción mundial.

• Theobroma Bicolor.- Es único, la forma es totalmente diferente a la del cacao, la cascara es medianamente gruesa, la cresta de los surcos están bien definidos, de un espesor uniforme y varicosos, la forma de la almendra es casi plana y mas uniforme que las del cacao. Su aroma es muy particular, las notas en sabores pueden ser variadas y generalmente conserva un balance entre amargura, acidez y astringencia; tiene aproximadamente un 30% más de manteca de cacao, a diferencia del cacao el cual contiene un promedio del 40% de manteca.

      Existen otras diferencias especificas, pero que para el caso salen sobrando.